Les doubles de Binche, vous connaissez ? Il s’agit de deux crêpes fourrées d’un fromage fort. Pour la pâte, on utilise soit la farine de sarrasin, soit un mélange de farine de sarrasin et de farine ordinaire à parts égales. Certains ajoutent un peu de bière à l’appareil. Avant de servir, on fourre chaque crêpe d’un fromage fort, puis on les passe sous le grill. Dans l’ouvrage Binche, au Fil de l’Histoire, Frédéric Ansion présente la préparation comme une sorte de crêpe à base de farine, de saindoux ou de beurre, d’œufs et de fromage. Un en-cas d’hiver que l’on mangeait de septembre jusqu’au jeudi sain. La préparation était un des must du Mardi gras. Côté fromages, le Herve et le Maroilles sont habituellement utilisés, même si, traditionnellement, certaines cuisinières avaient recours à la « boulette », un fromage de vache du Condroz et de Famenne. Les « doubles » se servent chaudes et sont couvertes d’une noix de beurre. On les mange par deux. Notre recette est celle que nous a amicalement donnée le cuisinier du restaurant l’Industrie à Binche, maison dont nous conseillons la visite.