Mes amis et mes proches me savent grand amateur de champagnes. On me voit ici, en avril 2023, avec Olivier Collin, propriétaire du domaine Ulysse Collin. Un maître. Quand on a ouvert D’Eugénie, en 2008, toute une génération de nouveaux producteurs est apparue en Champagne. On parlait alors d’une « nouvelle élite » champenoise. Le premier nom sur toutes les lèvres était Anselme Selosse qu’il fallait absolument rencontrer. Il a été le premier à proposer des champagnes de terroir et des cuvées parcellaires, à travailler dans une approche bourguignonne, ce qui ne pouvait que me plaire. J’ai découvert ces nouveaux noms en allant manger dans des maisons réputées, notamment aux Crayères, ou chez Arnaud Lallement, à l’Assiette champenoise. C’est ainsi que j’ai découvert des maisons comme Dehours, Jacquesson ou Ulysse Collin. Le nom du domaine est un hommage d’Olivier, aujourd’hui à la tête de la maison, à son grand-père Ulysse. Il a repris le domaine non sans mal revenu en 2003 après des études de droit. Olivier incarne le renouveau de la Champagne. Une volonté de revenir aux racines, les siennes et celles de sa vigne, avec un retour au travail du sol, à son écoute, rendements limités, etc. Une belle rencontre.