C’est un plat que l’on a mis au point pour le banquet du Michelin 2022, un « ni-cru ni-cuit de langoustines », avec caviar osciètre. Un plat assez luxueux. Une assiette généreuse et gourmande. L’origine de ce plat, c’est une préparation autour de la langoustine que j’ai goûtée lors d’une croisière, proposée par un membre de la brigade d’Alain Ducasse. L’inspiration est là. Une cuisine brute, des goûts vrais. Il y a la texture et la délicatesse de la langoustine à respecter. La langoustine crue, je n’aime pas. Une cuisson légère, hyper précise. On la raidit à la vapeur. J’associe la langoustine avec une sauce au whisky tourbé, ce qui peut faire peur. Il faut manier cela avec énormément de prudence vu la force du whisky. Lors d’un repas récent aux Crayères, lors du « 4 mains » avec le chef Philippe Mille, je l’ai proposé en accord avec un champagne Ulysse Collin. J’en avais discuté avec Olivier Collin, le vigneron. J’ai été en parler chez lui à Congy. Il a tout de suite compris mes intentions. Il a proposé un de ses grands parcellaires, « Les Enfers », 60 mois de vieillissement sur une base 2015. Un vin dégorgé en 2021. Les amateurs de whisky tourbé savent que les meilleures distilleries sont sur l’île d’Islay, au nord de l’Ecosse. Le caviar, puis ce whisky, la salinité traverse les trois éléments du plat.