La gambero est un des derniers produits à être repris sur la carte d’Eugénie à Émilie. J’ai toujours été un grand amateur de crustacés. La crevette, la langoustine, l’écrevisse, le homard… J’ai découvert la gambero lors d’une dégustation. La vraie gambero, celle de Mazara. J’ai été tout de suite séduit. C’est un produit plus résistant que langoustine quand on l’amène à température. Elle se raidit avec la chaleur alors que la langoustine se laisse aller. Contrairement à beaucoup de mes confrères, je n’aime pas la servir crue. On la fait revenir légèrement à température, puis on la snacke, ou le contraire, mais le cœur, lui, peut être cru à l’envoi. On a servi cet gambero l’automne dernier accompagnée d’un oxtail. Je suis aussi un grand amateur de consommés, à fortiori l’oxtail, le consommé classique de queue de bœuf. On prend la gambero que l’on tiédit quelques secondes dans l’oxtail. Un plat très raffiné.