Le coq faisan en deux recettes. Un classique depuis la création d’Eugénie à Emilie, dès les premiers jours d’octobre. Le coffre rôti, flambé, sauce fine champagne, la cuisse confite. Du bon beurre, des jus maîtrisés, une sauce gourmande et réconfortante. Le genre de plats que les clients aiment lorsque les jours commencent à raccourcir… Un de mes « intemporels », un plat que j’aime remettre chaque année à la carte, avec chicon braisé pleine terre notamment dans l’accompagnement. Chicon de la ferme Delzandre (Ne vous plantez pas). Une préparation emblématique de la gastronomie belge. L’association faisan et chicon est récente. C’est en 1957 seulement que Gaston Clément, dans son ouvrage la Cuisine en Toutes Saisons, la suggère. Il y avait auparavant des recettes associant poulet ou pintade au chicon, mais pas le faisan, une volaille jugée trop noble pour la rusticité du légume. C’est devenu un de mes « intemporels », un plat qui m’accompagne depuis mes premiers pas dans le métier. On tient chez d’Eugénie à Emilie de se procurer de véritables faisans sauvages. La saveur est incomparable.

Dans le livre que je prépare, je reviendrai sur la recette en détail: comment cuire le coffre? Comment travailler le beurre? Comment réussir la sauce. Un peu de patience… ;-)