Associer audace, créativité et tradition est un de mes leitmotivs. Ce mois-ci, nous proposons chez d’Eugénie à Emilie un menu « Hommage à la Pomme de terre ». Si notre Sole Fernand Point célèbre un chef à l’origine du renouveau de la cuisine dans les années 1960, ce menu « Hommage à la pomme de terre » rappelle la mémoire de Bernard Loiseau, grand cuisinier disparu il y a juste vingt ans. Un des plus grands qu’il m’ait été de rencontrer ! Un des rares, peut-être le seul, à avoir mis à l’honneur le gourmand tubercule. J’ai eu l’occasion d’apprécier quelque fois son savoir-faire dans son relais de La Côte d’Or. Un menu m’avait particulièrement impressionné. Il était entièrement consacré à la pomme de terre… Quels souvenirs pour le jeune chef que j’étais !
Disparu bien trop tôt, Bernard Loiseau fait partie des chefs qui ont compté dans mon parcours. Chez lui, à Saulieu, on cuisinait le produit avant toutes choses. Venait ensuite un sacré savoir-faire, avec quelques plats d’anthologie comme le blanc de volaille fermière et foie gras poêlé à la purée truffée ou la pomme de ris de veau doré, à la purée de pomme de terre truffée. Des plats inspirés, comme le cuisinier le rappelait lors de son tour des tables, par des saveurs d’enfance. Des leçons que j’ai retenues.
Le beau produit n’est pas nécessairement un produit inaccessible en prix. Il suffit d’un peu d’imagination pour comprendre qu’une pomme de terre ne peut être réduite aux frites, à la purée ou aux gratins dauphinois, préparations que j’apprécie cela dit. Dans notre menu « Hommage à la pomme de terre », on associe la bintje au caviar (bintje en crémeux, caviar Impérial Heritage et citron) et la charlotte à la gambero (charlotte nouvelle en écrasé, poireaux et gambero rosso). L’annabelle à chair ferme est travaillée en carbonara (une idée géniale de David, mon second). En 4e plat, nous servons la Plate de Florenville en tatin (seule pomme de terre belge à porter le label européen d’indication géographique protégée (IGP)), avec sauce suprême et jus de poulet truffé en glaçage, une création dont je suis particulièrement fier.
