Ces vacances ont été l’occasion de plonger dans mes souvenirs de cuisinier car je travaille à la rédaction d’un projet éditorial sur mon histoire et mon métier de cuisinier. L’ouvrage devrait se présenter en deux parties : une première sur la cuisine de brasserie, et ses liens avec la cuisine familiale de notre région (Le Faitout – La Marelle), une seconde sur ma perception de la cuisine gastronomique et ses enjeux actuels (D’Eugénie à Emilie). Le livre évoquera comment j’ai été plongé dans la marmite par ma grand-mère Eugénie à l’âge de 7 ans. Comment la passion pour la cuisine est née en famille, puis à l’école, puis par la rencontre des cuisiniers chez qui j’ai été apprenti, puis mes premiers pas comme chef à La Clé du Bois, à 18 ans, une maison que j’ai tenue et développée avec ma femme, Pascale, et mon frère Patrick. Ce livre est un projet ambitieux qui me permet de faire le point sur près de 40 ans dans les fourneaux.
Je me rends compte que je n’ai jamais arrêté de vouloir apprendre. Et je continue. Je n’ai pas arrêté de vouloir en connaître davantage en me rendant chez de grands cuisiniers et dans des restaurants réputés dès que j’en ai eu les moyens. Pour mon premier voyage, à 23 ans, j’avais notamment été à la Pyramide, le restaurant de Fernand Point, à qui je rends toujours hommage avec ma « Sole Fernand Point, puis chez Alain Chapel, puis chez les frères Troisgros. Chaque repas était pour moi l’occasion de voir, de découvrir, de goûter, d’apprendre et de discuter avec les chefs que j’admirais. J’ai ainsi appris. Comment travailler tel produit ? Pourquoi cette sauce ? Pourquoi telle association ? Dans le cadre du livre que je prépare, ces souvenirs et ces rencontres seront racontées.
J’ai décidé de retrouver certains des chefs et vignerons dont la rencontre m’a influencé. J’ai récemment eu la chance de revoir Michel Troisgros, de la Maison Troisgros que je fréquente depuis quarante ans. J’ai bien connu le papa, Pierre, grand monsieur s’il en est, un des plus grands chefs des dernières décennies. Revoir Michel la semaine dernière m’a permis d’avoir une longue discussion avec lui sur le métier, la cuisine, la transmission entre un père et un enfant (son expérience de fils de, de père de… ), sur le plaisir de cuisiner et les enjeux auxquels nous devons faire face (problème de personnel, qualité des produits, prix des produits, etc.). Une entrevue enrichissante que je compte reconduire avec d’autres grands cuisiniers dont je reprendrai quelques passages dans le prochain numéro de la gazette de la Marelle et dans mon livre.
