Je suis particulièrement heureux de vos retours et commentaires sur le menu « Mon approche du Crustacé » qui me tient à cœur. Je sais qu’il en a surpris quelques-uns au début. Puis le bouche-à-oreille lui a rapidement apporté la reconnaissance que j’espérais. Nous le reprenons, et nous ferons certainement de même l’année prochaine. Il n’est pas interdit de votre côté de profiter du homard chez votre poissonnier. C’est la saison des crustacés et il vous coûtera moins cher qu’à Noël. Achetez-le vivant ! Deux grandes familles existent. L’homard canadien que l’on trouve sur les côtes est du Canada et des Etats-Unis, et le homard bleu, qui se pêche d’avril à septembre tout au long des côtes atlantiques, du cercle polaire jusqu’aux rivages marocains. Le homard breton n’est pas vraiment breton car la dénomination intègre le homard originaire des côtes anglaises. L’appellation officielle étant celle de homard européen et non de homard breton. Le homard européen, le meilleur, a la carapace d’un bleu noir avec des taches jaune clair. Il ne dépasse pas en principe les 30-50 cm pour un poids de 500 gr à 1,5 kg. L’américain est lui de couleur marron brun ! Le homard européen est plus gouteux et plus délicat, mais environ 30 % plus cher que son collègue américain, même si cela peut varier selon les saisons. Le homard peut être rôti, grillé, cuit au bouillon ou à la vapeur. Chaque méthode a ses qualités, mais l’important est de surveiller la cuisson… Le travail demande expérience, doigté et feeling. Actuellement, nous le préparons « à la ficelle » en nous inspirant du bœuf à la ficelle, un classique de la gastronomie française. Une cuisson au bouillon. Munissez-vous d’une casserole suffisamment grande pour y plonger un homard entier. Faites chauffer l’eau et quand elle est à ébullition, plongez votre homard vivant, tête la première. Couvrez ensuite la casserole jusqu’au retour de l’ébullition. Baissez à feu moyen et laissez cuire le homard selon la durée requise. Et c’est là qu’il faut rester prudent… Le temps de cuisson du homard s’adapte selon son poids. Un professeur de cuisine vous dira qu’il compte une petite douzaine de minutes pour un homard de 500 g, et 1 minute additionnelle par tranche de 125 g supplémentaires. Mais méfiez-vous… Mieux vaut une légère sous-cuisson que le contraire ! (en photo, un plat d’il y a quelques années, homard et haricot borlotti.