En 1933, Fernand Point est le 1er chef à obtenir 3 étoiles au guide Michelin dans son restaurant La Pyramide, à Vienne, près de Lyon. La sole Ferdinand Point est un de ses plats signature. Bocuse, son élève, la rependra plus tard à sa carte, en hommage. C’est chez lui que j’ai mangé ma première sole Fernand Point. J’étais étonné qu’un plat aussi simple (une sole, des pâtes), puisse être à la carte d’un restaurant trois étoiles. Ce fut une leçon! Sa recette était plus moderne et plus légère que celle de Point qui l’avait également faite évoluer.

Bocuse disait qu’un cuisinier n’est pas tant quelqu’un qui invente, mais quelqu’un qui interprète. Un cuisinier est un peu comme un chef d’orchestre qui interprète les œuvres de musiciens qui l’ont précédé. Ma recette de la Sole Fernand Point est à ma carte depuis une trentaine d’années. C’est un des plats que nous maîtrisons, dont je suis fier. Au fil des années, on a travaillé la recette de manière à avoir une sauce moins liquide et une cuisson moins marquée. Les poissons étaient plus cuits à l’époque de Point et de Bocuse. La clientèle n’accepterait plus ce genre de cuisson aujourd’hui. Mais là où l’on se distingue, c’est avec notre sauce. Je raconterai toute cette histoire dans le livre que je prépare.

J’apprécie tout particulièrement préparer cette recette à partir de soles de la Côte belge. Les sols sablonneux sont meilleurs pour ce type de préparation qu’une sole de Bretagne qui convient mieux pour d’autres. J’expliquerai pourquoi. Côté petits secrets, notre composition est une combinaison de deux sauces. Lesquelles? Mmmhh… Je parlerai aussi de tout cela dans le livre. Comme de ce fameux premier voyage gourmand. J’étais parti seul. Je suis arrivé le soir du 7 juillet 1983. Madame Point était à l’accueil. La veille, j’avais mangé chez Roger Vergé à Mougins. Je savais que plusieurs autres chefs français de l’époque, notamment les frères Troisgros et Alain Chapel, étaient passés par la Pyramide. J’ai mangé le lendemain chez Alain Chapel. Après Chapel, j’étais allé chez les frères Troisgros. Je raconterai toute cette histoire…