L’origine du poulet rôti d’Eugénie à Emilie, c’est le poulet à la broche du restaurant Paul Bocuse à Collonges. Bocuse est la référence pour la volaille de Bresse, la meilleure. Á Collonges, son grand menu propose le poulet cuit en vessie, une préparation impressionnante accompagnée de morilles. C’est maîtrisé, toujours parfait. C’est la recette d’une mère lyonnaise, la Mère Fillioux, à qui Bocuse a voulu rendre hommage. Mais je préfère sa volaille simplement rôtie qu’il prépare à la broche. Question de goût. Chaque fois que j’y mange, je demande pour modifier le menu. Cette volaille est toujours cuite à la perfection. Le blanc est servi à la limite de la sous-cuisson, ce qui est très bien pour moi, et la cuisse est juste parfaite. Un grand plat ! Du Bocuse !

J’ai mangé souvent à Collonges, mais je ne l’ai rencontré qu’une seule fois, il y a 6 ou 7 ans. Il a fait son tour en salle, est passé de table en table. J’aurais aimé discuter cuisine avec lui, mais ce n’était pas évident. Il était en représentation, avec les photos et tout un cirque. Ne fusse que partager mon émotion sur la cuisson de ce poulet. Faut pas croire, avoir le blanc et la cuisse à bonne température dans l’assiette, c’est du grand art. Je prends souvent ce poulet. Une autre fois, des amis ne comprenaient pas mon choix… « Manger du poulet chez Bocuse… », s’étonnaient-ils… C’est pourtant sur ce genre de plat que l’on comprend la grandeur d’un cuisinier comme Paul Bocuse. Servir les blancs et les cuisses à la bonne cuisson en même temps est une véritable gageur. Bocuse y arrive tous les soirs, à la broche ! Chapeau.

La première fois où je l’ai goûtée, elle était servie avec haricots verts et échalotes, une salade rafraîchissante et un gratin de côtes de bettes. Pas un gratin à base de béchamel. Non, un gratin léger des bettes préalablement cuites à l’eau. Ils ont simplement coulé une sauce au fromage dans l’esprit de ce que l’on fait avec la sole Fernand Point qu’ils ont glacé à la salamandre. C’est juste parfait ! Sa volaille est accompagnée d’une purée de pommes de terre.

Ce poulet est à ma carte depuis 25 ans. On sert également une volaille de Bresse, mais que je cuis au four, en cocotte. Elle part en salle légèrement grasse. J’assume ! Il faut qu’il y ait « des yeux » dans la sauce lorsque l’assiette est servie. Du bon gras qui libère les arômes. Comme chez Bocuse, notre garniture est importante. On propose La grande garniture d’Éric, cinq légumes différents, toujours de saison. Une préparation légère. Petite salade rafraîchissante sur le côté. Et la purée de pommes de terre, bien sûr. Mais au lieu d’une purée classique, je préfère un « écrasé » de pommes de terre. L’écrasé, j’y tiens ! La variété de pommes de terre change avec les saisons. Cuites à l’anglaise, à l’eau, puis égouttées, séchées et écrasées à la fourchette. Il faut laisser un grain à la préparation dans laquelle on intègre du beurre à température. Intégrer le beurre, j’insiste, et non le laisser fondre. Ni muscade, ni poivre, juste un peu de sel.