Mais j’ai gardé la technique de Clément Fosse. Il avait mis au point cette technique avec un des ses habitués, un chirurgien de la région, le docteur Volkas, tout aussi passionné de cuisine que lui. Le plat était repris à la carte de la Biche sous la dénomination ris de veau Docteur Volkas. Il servait ses ris avec une béarnaise, ce qu’il m’arrive également de faire ! Quand sa béarnaise était prête, il repassait ses ris une dernières fois sur un feu vif pour faire une fine croûte en surface. Il les servait avec une salade ou des chicons, et des frites. Frites maison, s’il vous plaît, coupées à la main, cuites à la lèche frite… Et la salade, c’est sa femme, Mimi, qui allait la chercher dans le jardin et la préparait minute. Les chicons, il les cultivait dans d’anciens tonneaux de vin dans sa cave !